Resumen:
n el presente trabajo de investigación se evaluó el proceso fermentativo en estado sólido
de Manihot esculenta Crantz con el uso de Rhizopus sp., para la obtención de una bebida.
Para la elaboración de la misma se utilizó un diseño experimental, obtenido con el Software
StatGraphics Centurion XVI.II (StatPoint Technologies Inc, 2013), empleando un modelo
experimental de bloques aleatorizados constituidos por dos factores de estudio: tiempo de
fermentación y tamaño de partícula, cada uno con tres niveles (a: 4, 6, 8 días y b: 2, 4, 6 cm).
El manejo del experimento se organizó en tres bloques, cada uno con nueve ensayos. La
ejecución de cada bloque experimental se realizó con una semana de diferencia. Para la
fermentación en estado sólido se preparó el sustrato de M. esculenta, según el requerimiento
del diseño, es decir cortado en cubos de 2, 4 y 6 cm y cocida a vapor por 60 minutos con el
objetivo de gelatinizar el almidón y hacerlo asequible a las enzimas producidas por el
microorganismo. Posteriormente se inoculó uniformemente el hongo Rhizopus sp., con un
spray a través de atomización, disolviendo 8 g de la cepa de Rhizopus sp., por litro de agua
a 22 °C. Se midieron las siguientes variables de respuesta: °Brix, pH, rendimiento, materia
seca (bagazo), proteína (mosto y bagazo), ceniza (bagazo). Para la optimización se
establecieron los siguientes criterios: Rendimiento maximizar y Proteína maximizar,
obteniendo: el tiempo (días) y el tamaño (cm) óptimos para el diseño de la bebida.
