Resumen:
La presente investigación tuvo como propósito evaluar el sistema semiautomatizado y su
influencia sobre las características físicas y químicas de dos genotipos de cacao (Nacional y
Súper Árbol). Se empleó un diseño factorial completo tipo principales efectos 2
2
, donde los
factores seleccionados fueron el genotipo (Nacional y Súper Árbol) y método de fermentación
(semiautomatizado y cajas Rohan), a tres réplicas. Las variables físicas evaluadas fueron:
porcentaje de fermentación y de testa, peso y número de 100 almendras; químicas: pH de testa
y cotiledón, contenido de grasa, índice de fermentación y polifenoles totales (método Folin Ciocalteu). El modelo empleado fue significativo con un valor R2
de 0.90 y también la variable
método y la interacción, mientras que la variedad no tuvo significancia (p>0.05). Se evidenció
que el tiempo de fermentación, a excepción del peso y número de 100 semillas, tuvo influencia
en las características físicas. El porcentaje de fermentación fue más alto en el sistema
semiautomatizado (89,33%) que en cajas Rohan (78,67%). El peso de 100 almendras fue
significativamente mayor en el método Rohan. En las características químicas, durante la
fermentación el pH de cotiledón y la concentración de polifenoles disminuyeron, el índice de
fermentación aumentó y el contenido graso no tuvo efecto. En el caso de los dos métodos, el pH
de cotiledón fue mayor en el sistema semiautomatizado, mientras que el contenido graso y
polifenoles no tuvieron diferencias significativas en los dos métodos. Las mejores características
de calidad se obtuvieron en el sistema semiautomatizado a las 84 y 96 horas.
