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https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1071
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Chafla M, Ana L. | - |
dc.contributor.author | Cañadas Salazar, Danae E. | - |
dc.date.accessioned | 2024-04-12T16:18:53Z | - |
dc.date.available | 2024-04-12T16:18:53Z | - |
dc.date.issued | 2019-04-29 | - |
dc.identifier.citation | M. AGROIN. B. UEA. 0018 | es |
dc.identifier.uri | https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1071 | - |
dc.description.abstract | El objetivo de la presente investigación fue la evaluación de las características físicas, químicas y microbiológicas de la salsa de ají, elaborada con almidón de chontaduro y jengibre como espesante y conservantes naturales. Se estandarizó la metodología de obtención de la salsa de ají a partir de un DCA. Los niveles de almidón de chontaduro fueron 0,2%; 0,4%; 0,6% y 0,8% y de Jengibre en polvo 0,8%; 0,6%; 0,4% y 0,2% partir de la pasta ají (96%). Se realizaron 4 tratamientos con tres repeticiones por tratamiento con un total de 12 unidades experimentales (UE). La UE fue de 150 g de salsa de ají. Se obtuvo un rendimiento de 48,5±0,08% de almidón, el mismo que presentó buena calidad de acuerdo a su viscosidad proporcionado por una baja solubilidad (1,8±0,03%), alta absorción de agua (10,5±0,8 g gel/g almidón) y mayor poder de hinchamiento (42,12 g gel/g almidón). Se estableció la metodología para la obtención de la salsa de ají a partir de almidón de chontaduro y jengibre, considerando la normativa de referencia NMX-F377-1986, siendo el tratamiento T4, con 96% de pasta de ají; 0,8% de almidón de chontaduro, 0,2% de jengibre y 3% de sal. El T4 obtuvo los mejores valores de referencia en función de pH (4,6); acidez (1,10 % ácido cítrico); sólidos solubles (2,9 0Brix); cloruros (2,9%) y viscosidad (362 Cps). El análisis microbiano reportó valores dentro de las normas de referencia NMX-F377-1986, en todos los tratamientos, los más representativos: UFC de aerobios mesófilos (<100000UFC/g); hongos (<10) y levaduras (<10). La salsa de ají almacenada en condiciones normales de humedad y temperatura, a los 30 días de almacenamiento, presentó una ligera variación en cuanto al pH y viscosidad, siendo el más afectado el tratamiento T4. La presente investigación propuso una nueva alternativa de procesamiento de salsa de ají (Capsicum annuum), a partir de materias primas de la región amazónica como el almidón de chontaduro (Bactris gasipaes), agente espesante y el jengibre (Zingiber officinale) como agente antioxidante y antimicrobiano. | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Universidad Estatal Amazónica | es |
dc.rights | openAccess | es |
dc.subject | Capsicum annuum | es |
dc.subject | Zingiber officinale | es |
dc.subject | Ají | es |
dc.subject | Almidón de chontaduro | es |
dc.subject | Jengibre | es |
dc.title | “Evaluación de las Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la salsa de ají a base de jengibre (Zingiber officinale) y almidón de chontaduro (Bactris gasipaes).” | es |
dc.type | masterThesis | es |
Appears in Collections: | Maestría en Agroindustria mención en Sistemas Agroindustriales |
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TESIS DANAE CAÑADAS.pdf | M.AGROIN.UEA.0018 | 880,45 kB | Adobe PDF | View/Open |
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