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https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1241
Título : | Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado |
Autor : | Vallejo Torres, Christian Morales Rodriguez, Wiston Soria Velazco, Román Espinoza Guerra, Ítalo Vera Chang, Jaime Díaz Ocampo, Raúl Gilberto |
Palabras clave : | Fibra prebiótica jamón prensado omposición físico-química sensorial |
Fecha de publicación : | 29-abr-2015 |
Citación : | Vallejo Torres, C., Morales Rodriguez, W., Soria Velazco, R., Espinoza Guerra, Ítalo, Vera Chang, J., & Díaz Ocampo, R. G. (2015). Suplementación de fibra prebiótica en la elaboración de jamón prensado. Revista Amazónica. Ciencia Y Tecnología, 4(1), 48–65. https://doi.org/10.59410/RACYT-v04n01ep03-0047 |
Citación : | Vol. 4;Núm. 1 |
Resumen : | El objetivo del trabajo fue evaluar el jamón prensado suplementado con fibra prebiótica con niveles de 0.5, 1.0 y 1.5% (peso). Para esto se analizaron muestras de jamones suplementados y un testigo sin fibra prebiótica. Se valoraron los niveles de humedad, grasa, proteína, pH, ceniza, elementos no nitrogenados (ELNN) y características organolépticas de sabor a jamón, sabor dulce, color rosado, olor a jamón y textura compacta o aterciopelada en el producto final. La suplementación de fibra prebiótica en el jamón prensado no alteró el contenido de humedad, grasa, proteína y pH. En estos indicadores los valores máximos registrados fueron de 73.11%, 5.63%, 23.57% y 6.0% respectivamente, mientras que los porcentajes de ceniza y ELNN son levemente influenciados al igual que las características organolépticas de textura, olor y color. El uso de fibra prebiótica en el jamón prensado establece su presencia en los resultados de ceniza y ELNN, mientras se muestra una moderada modificación en las características sensoriales de color, olor y textura del producto final. |
URI : | https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1241 |
ISSN : | 1390-8049 1390-5600 |
Aparece en las colecciones: | Revista Amazónica. Ciencia y Tecnología |
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