Obtención de salsa picante de tabasco (Capsicum frutescens) utilizando almidón de yuca (Manihot esculenta) y de Chontaduro (Bactris gasipaes) como espesante.

Abstract

Esta investigación se basa en la utilización de diferentes niveles (0,5%, 0,75%, 1%) de almidón de yuca y chontaduro, con el objetivo principal de darle una alternativa innovadora a los almidones que son subproductos de la yuca y chontaduro, productos amazónicos, que no han tenido protagonismo en la agroindustria. Se este estudio se utilizó un diseño experimental con un modelo completamente aleatorizado en arreglo factorial 3x2, donde los factores a estudiar fueron factor 1: almidón de yuca y almidón de chontaduro y el segundo son los niveles de estos espesantes: 0,5, 0,75 y 1%, con tres repeticiones cada uno, los análisis estadísticos que se utilizaron fueron Fischer al 5% para las variables físico-químicas y pruebas de Tukey al 5%, estadística descriptiva para los resultados provenientes de los análisis bromatológicos y microbiológicos. Las variables evaluadas fueron, pH, °Brix, humedad (%), densidad (g/cm3)), fibra (%), sólidos totales (%), ceniza (%), viscosidad (%), análisis microbiológicos (UFC/g) y análisis organoléptico. En la investigación se comprobó que las variables pH, °Brix, humedad, sólidos totales, fibra y análisis microbiológicas en tratamiento con almidón de yuca y chontaduro no presentaron diferencias estadísticamente significativas en los tres niveles, los valores encontrados están dentro de las normativas que se utilizaron como referencia en esta investigación, mientras que en la variable tiempo de gelificación el tratamiento con almidón de chontaduro y yuca, el tiempo fue menor cuando se aumentaron los niveles de almidón. El análisis económico reveló que el tratamiento con adición de almidón de chontaduro y almidón de yuca al 0,5% ofrece un mayor beneficio. Los tratamientos con almidón de yuca y almidón de chontaduro al 0,75% es el más viable, los valores están dentro del intervalo de las normativas legales, el tiempo de gelificación es intermedio y el grado de aceptabilidad es muy bueno.