Características físico – químicas del café (Coffea canephora) tostado y molido elaborado en la Asociación Tarpucamac.

Abstract

El objetivo de esta investigación fue determinar las características físico-químicas del café tostado y molido, producido en la Asociación TARPUCAMAC, parroquia Limoncocha, provincia de Sucumbíos. Cinco lotes de producción de 400 g cada uno, fueron seleccionados aleatoriamente a fin de determinar sus características físico-químicas, incluyendo tests de granulometría (%), contenido de humedad (%), contenido de proteína (%), contenido de ceniza (%), acidez titulable (%), pH y grados Brix(°B). Los datos fueron procesados estadísticamente por medio de un análisis de varianza y pruebas de Duncan con una significación del 95%. En todos los casos los análisis fueron realizados por triplicado. En los análisis de granulometría, se encontraron diferencias significativas entre grupos al usar los tamices N2 (μm 425), N4 (μm 212), N5 (μm 300), N6 (μm 300) y N7 (75). En términos generales, las pruebas de granulometría revelan que las muestras no tienen tamaños homogéneos de acuerdo a los requerimientos de la Normativa Técnica Ecuatoriana (INEN 1123), para Café Tostado y Molido. Se encontraron diferencias estadísticamente significativas en los análisis de contenido de humedad, proteína, pH, grados Brix y acidez, mientras que no se encontraron diferencias significativas en el contenido ceniza. Los valores obtenidos para el contenido de ceniza y pH cumplen con los estándares de la normativa, en cuanto a los valores de humedad, proteína y acidez exceden los límites establecidos en la normativa para café tostado y molido.