Elaboración de chorizo con poli fenoles de chuchuhuazo (Maytenus macrocarpa) como agente antioxidante y conservante.

Abstract

Se elaborar chorizo con adición de polifenoles de chuchuhuazo (Maytenus macrocarpa) como agente antioxidante, tomando en cuentan la salud del consumidor como prioridad. Se procesó chorizo por ser un alimento muy consumido en la localidad y por las propiedades nutricionales que poseen estos productos. Los antioxidantes se dosificaron en concentraciones del 0,2%, 0,4% y 0,6% que se agregó durante el mezclado de la carne y los condimentos utilizados como agentes saborizantes, siendo la concentración de 0,4%, que obtuvo la mejor acción antioxidante en el lapso de 10 días, en base a los métodos FOLIN, FRAP y ABTS. Las técnicas permitieron también conocer que transcurrido este tiempo la acción antioxidante disminuye en el embutido. En cuanto a las propiedades bromatológicas, los resultados mostraron porcentajes de proteínas y grasa dentro los rangos permitidos según la norma INEN 1338-2012, de tal manera que el producto elaborado puede considerarse funcional conservando las propiedades nutricionales utilizando únicamente sustancias de origen natural. Los resultados obtenidos de las características organolépticas indicaron la aceptabilidad del consumidor en los atributos olor, sabor, color y textura. Los costos de elaboración del chorizo con 0,4% de polifenoles fue más rentable siendo de 2,81 $ /lb, con respecto al costo de un chorizo común que fue de 3,02$ /lb, habiendo una diferencia de 0,21 $ entre las dos formulaciones.