Evaluación de diferentes especias amazónica ajo sacha (Mansoa alliacea),cebollín de monte (Allium schoenoprasum) y cilantro de monte (Eryngium foetidum) en la elaboración de salmuera para la realización de cuy ahumado.

Abstract

El presente proyecto de investigación se realizó con el objetivo de elaborar un nuevo producto a base de carne de cuy mediante la adición de diferentes especias amazónicas como, el ajo sacha., cilantro de monte, cebollín de monte y la mezcla de las especias, así poder destacar mediante el análisis sensorial la mejor salmuera para la elaboración del cuy ahumado. La preparación de la salmuera para el estudio técnico de carne de cuy ahumado se basó en tomar como variable únicamente las especias amazónicas y como ingredientes adicionales el agua, sal, azúcar, glutamato, eritorbato, sal nitro, condimento y humo líquido. Se dejó el producto con un tiempo de durante de 8 h a 12 h en marinado, para después continuar con el ahumarlo. Se realizó el análisis sensorial del producto terminado donde se determinó que el tratamiento T2 (salmuera a base de cebollín de monte) guardo un patrón de regularidad entre “Bueno” y “Muy bueno” con la cual se obtuvo un producto de calidad en cuanto a sus características de olor, color, textura, sabor y apariencia por lo que se destacó como el mejor tratamiento, de igual manera en el análisis microbiológico se determinó que todos los tratamientos cumplen con los parámetros establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1347 y 1338, siendo un producto inocuo y apto para el consumidor.