Estudios de las características organolépticas y físico-químicas del conejo (Oryctolagus cuniculus).Macerado con especias Amazónicas y ahumado,con maderas del Oriente Ecuatoriano.

Abstract

El estudio tuvo como fin el análisis de las características organolépticas y físico-químicas del conejo macerado con especias amazónicas y ahumado con maderas del Oriente Ecuatoriano. El producto ahumado se elaboró utilizando como materias primas: carne de conejos, macerado con culantro sacha y ajo sacha, utilizando para el ahumado maderas aprovechables no resinosas como guaba y guayaba. Empleando un diseño completamente aleatorio con arreglo factorial 3x2, y 3 repeticiones es decir 6 tratamientos y 18 unidades experimentales. El estudio fue realizado con el factor A: concentración de especias (culantro sacha 50% y 50% ajo sacha, culantro sacha 40% y 60% ajo sacha, culantro sacha 60% y 40% ajo sacha) y factor B: tipos de maderas (guaba y guayaba) a las cuales se ejecutó el análisis sensorial para determinar el mejor tratamiento, para tabular los datos obtenidos en la prueba organoléptica se empleó una prueba no paramétrica de Kruskal-Wallis cuyos resultados indicaron que los tratamientos tuvieron diferencias significativas, los resultados de las pruebas sensoriales se encontró que el mejor tratamiento fue T2 de código A1B2 (50% de culantro de sacha y 50% ajo sacha; y ahumado con la madera de guayaba) con la valoración de total 14. Se efectuó análisis el físico-químicos obteniendo los siguientes resultados: grasa 9,98%; proteínas 18,11%; cenizas 5,03%; pH 6,75 y los análisis microbiológicos fueron; levaduras 0 UFC; hongos <0 UFC; Coliformes totales <1 UFC y E. Coli nada, cumplen con requerimientos para carnes ahumadas de la norma INEN 1347, cumpliendo con la norma establecida.