Elaboración de un licor dulce a base de diferentes partes del fruto de la piña (Ananas comusos cultivada en el Cantón Pangui.

Abstract

El presente proyecto de investigación tuvo como propósito elaborar un licor macerado de las diferentes partes de la piña (Ananas comosus) corteza, corazón y pulpa, en la maceración alcohólica, cumpliendo con parámetros óptimos y características de aceptación. La piña (Ananas comosus) empleada fue proporcionada por la finca “Don George”, ubicada en el Cantón El Pangui Provincia de Zamora Chinchipe. Se evaluó el grado de aceptación del macerado mediante evaluación sensorial, además de determinar las características físicoquímico del mismo. En la fase experimental, se utilizó un diseño completamente al azar, con arreglo bifactorial, evaluando 300 g y 500 g de las diferentes partes de la piña (Ananas comosus): corteza, corazón y pulpa. Para la comparación de las medias aritméticas se aplicó la prueba de Tukey (p≤0,05) en el caso de los análisis físico-químicos. En la evaluación sensorial se evaluó los siguientes atributos color, olor y sabor, para obtener el mejor tratamiento se realizó una valoración total utilizando las medianas. La bebida alcohólica que alcanzó mayor aceptación por parte de los catadores fue la T1 que está compuesta por 500 g de cáscara de piña (Ananas comosus). Se pudo considerar que la cáscara de piña (Ananas comosus) puede ser aprovechada en la elaboración de licor macerado dando así un valor agregado a este residuo derivado de la agroindustria. Los análisis físico-químico que se realizó al mejor tratamiento presentan los siguientes datos, un pH de 5.81, una acidez de 0.63, °brix de 14,5 y un 49.67% de alcohol.