Extracción de fibra dietética a partir de bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L) para la elaboración de hojuelas.

Abstract

El presente proyecto tuvo como objetivo extraer el contenido de fibra dietética total (FDT) a partir del bagazo de caña de azúcar (Saccharum officinarum L) para la elaboración de hojuelas. Se empleó el método químico ácido/base para la extracción de la FDT. En la formulación de hojuelas se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres niveles de adición de FDT al 10, 15 y 20% con tres repeticiones. El porcentaje de rendimiento de la materia prima fue de 42.8% de bagazo tratado del cual se obtuvo 63.79% de FDT. Densidad aparente 0.5 g/mL con un coeficiente de variación de 2.8 inferior a la densidad aparente del bagazo de caña que fue de 3.2, el tamaño de partícula correspondió al 97% ±0.35 obtenido de un tamiz de 5μm, la capacidad de hinchamiento fue superior en la FDT con un valor de 24.34% con respecto al bagazo que obtuvo el 15.56%, en cuanto a la capacidad de retención de agua la FDT obtuvo un valor de 1.53 ± 0.02 con diferencia significativa (P<0,05) al bagazo de caña 1.4 ± 0.05. En el análisis sensorial de las hojuelas formuladas con diferentes niveles de adición de FDT (10, 15 y 20%), el tratamiento que obtuvo la mejor aceptación en cuanto al sabor (44%), textura (32%) y sensación en la boca (36%) fue el tratamiento T002 con 15% de adición de FDT, y en cuanto al color y olor resaltó el tratamiento T001. La FDT podría ser una buena alternativa de materia prima para elaborar hojuelas.