Tema: Evaluación de tres niveles de harina de Amaranthus hypochondriacus, en la elaboración de panelitas de leche.

Abstract

El presente trabajo es un planteamiento de los principios básicos para la elaboración de “Panelitas de leche” con mejor calidad nutricional, para lo cual se utilizó tres niveles de harina de Amaranthus hypochondriacus que sustituyen la convencional harina de trigo en cantidades de: 50%, 75 y 100%. Se realizaron análisis físico químicos a las “Panelitas de leche” que determinan que el contenido de humedad para las Panelitas con 50% de harina de Amaranthus hypochondriacus es de 10,4%, 10,7% para las Panelitas con 75% de harina de Amaranthus hypochondriacus y para las que tienen 100% de la misma harina 10,6%. La materia seca en las Panelitas de leche, aumentó a medida que se elevó el porcentaje de harina de Amaranthus hypochondriacus utilizada para la elaboración de las mismas. Tal como se esperaba, los niveles de proteína aumentaron al mayor nivel de utilización de harina de Amaranthus hypochondriacus mejorando de esta manera su calidad nutricional, en comparación con el testigo T0 (0% harina de amaranto y 100% harina de trigo). En cuanto a la calidad microbiológica, los análisis de hongos filamentosos y levaduras viables, como el conteo de coliformes se encontraron dentro de los límites establecidos por la NTE INENN 1529, por lo que determinan que el producto fue inocuo. En cuanto a la aceptación del producto por los posibles consumidores, las encuestas realizadas establecieron que las Panelitas elaboradas con 100% de harina de Amaranthus hypochondriacus fue las más apetecidas dando un puntaje de 95,2/100, en comparación a las Panelitas elaboradas con 50% y 75% que dieron un puntaje de 93,9/100 y 93,4/100 puntos respectivamente, frente al testigo que registró 94,8 puntos.