“Fermentación en estado sólido de MANIHOT ESCULENTA con el uso de RHIZOPUS SP., para la obtención de una bebida”

Abstract

n el presente trabajo de investigación se evaluó el proceso fermentativo en estado sólido de Manihot esculenta Crantz con el uso de Rhizopus sp., para la obtención de una bebida. Para la elaboración de la misma se utilizó un diseño experimental, obtenido con el Software StatGraphics Centurion XVI.II (StatPoint Technologies Inc, 2013), empleando un modelo experimental de bloques aleatorizados constituidos por dos factores de estudio: tiempo de fermentación y tamaño de partícula, cada uno con tres niveles (a: 4, 6, 8 días y b: 2, 4, 6 cm). El manejo del experimento se organizó en tres bloques, cada uno con nueve ensayos. La ejecución de cada bloque experimental se realizó con una semana de diferencia. Para la fermentación en estado sólido se preparó el sustrato de M. esculenta, según el requerimiento del diseño, es decir cortado en cubos de 2, 4 y 6 cm y cocida a vapor por 60 minutos con el objetivo de gelatinizar el almidón y hacerlo asequible a las enzimas producidas por el microorganismo. Posteriormente se inoculó uniformemente el hongo Rhizopus sp., con un spray a través de atomización, disolviendo 8 g de la cepa de Rhizopus sp., por litro de agua a 22 °C. Se midieron las siguientes variables de respuesta: °Brix, pH, rendimiento, materia seca (bagazo), proteína (mosto y bagazo), ceniza (bagazo). Para la optimización se establecieron los siguientes criterios: Rendimiento maximizar y Proteína maximizar, obteniendo: el tiempo (días) y el tamaño (cm) óptimos para el diseño de la bebida.