Microencapsulación de una mezcla de aceites esenciales de plantas aromáticas comestibles para mejorar la calidad microbiológica de quesos frescos.

Abstract

Los quesos frescos, procedentes de la industria artesanal rural del Ecuador, enfrentan graves problemas de inocuidad y conservación, resultado de la pobre aplicación de buenas prácticas de manufactura durante el proceso de producción y almacenamiento del queso. El presente estudio procura brindar una alternativa de conservación del queso, mediante el uso de una mezcla de aceites esenciales microencapsulados, como agente antimicrobiano. Los aceites esenciales, se extrajeron de las especias aromáticas comestibles con rendimientos adecuados de Coriandrum sativum L. (cilantro) 0,2247 %, Apium graveolens L. (apio) 0,1268 % y Thymus vulgaris L. (tomillo) 0,3298 %. Se empleó la tecnología “Spray dryer” con adición de goma arábiga y maltodextrina a los aceites esenciales para lograr una adecuada microencapsulación, con un rendimiento superior al 70 %, de las mezclas de los aceites esenciales para ser empleadas como aditivo alimentario en quesos. Se formularon quesos frescos con el empleo del material microencapsulado y se valoró la calidad microbiológica de los quesos elaborados, la cual fue adecuada pues no se observó crecimiento microbiano durante el período de estudio para los microorganismos patógenos E. coli, S. aureus y Salmonella spp (NTE, 2012).