Trabajo de Titulación bajo la Modalidad Proyecto de Innovación, previo a la obtención del Título de Magister en Agroindustria Mención Sistemas Agroindustriales, otorgado por la Universidad Estatal Amazónica, a través del Centro de Postgrados.

Abstract

En el Ecuador el vino es una de las bebidas de baja graduación alcohólica que ha adquirido mayor aceptabilidad y representación comercial; sin embargo, la aplicación tecnológica es insuficiente, razón por la cual surge la necesidad de identificar parámetros adecuados que permita fortalecer los procesos de elaboración. El objetivo principal de esta investigación fue determinar la concentración de physalis peruviana (fruta) y el grado de dulzor adecuado, según el criterio de los consumidores a través de un análisis sensorial; mediante el empleo de levaduras Saccharomyces cerevisiae. Se trabajó con un diseño experimental A*B (2*3), siendo el factor A: Concentración de dulzor (ºBrix), y factor B: Dilución fruta- agua (1:2, 1:3,1:4). En los periodos de fermentación y maduración del vino se realizaron análisis físico- químicos (ºBrix, pH, Acidez). Para determinar el mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial de acuerdo a los factores utilizados con 15 catadores semi entrenados mediante una escala hedónica de 5 puntos. Entre los principales resultados se tiene que la bebida con mayor aceptabilidad fue la elaborada con levadura de panadería Saccharomyces cerevisiae de marca Levapan ajustando su dulzor a 15 ºBrix y dilución 1:4 (fruta-agua). Se concluye que las concentraciones de la fruta permiten obtener un producto de características organolépticas atractivas, color y aroma característico, acidez y astringencia equilibradas, con apreciación global alta lo que hizo que se genere un producto de buena calidad.