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https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1068
Full metadata record
DC Field | Value | Language |
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dc.contributor.advisor | Pérez Quintana, Manuel L. | - |
dc.contributor.author | Silva Chango, Jairo V. | - |
dc.date.accessioned | 2024-04-12T15:49:27Z | - |
dc.date.available | 2024-04-12T15:49:27Z | - |
dc.date.issued | 2019 | - |
dc.identifier.citation | M. AGROIN. B. UEA. 0015 | es |
dc.identifier.uri | https://repositorio.uea.edu.ec/handle/123456789/1068 | - |
dc.description.abstract | El empleo de extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) en diferentes concentraciones (2, 4 y 6%) como antioxidante natural en la elaboración de longaniza permite brindar alternativas saludables como conservante del embutido. La carne y grasa por su composición presenta varios fenómenos de alteración entre los cuales destaca la oxidación o enranciamiento producido por la exposición al aire lo cual ocasiona pérdidas en el comercio e industrialización. El tratamiento adecuado del extracto de Hibiscus sabdariffa se determinó mediante pruebas bromatológicas, sensoriales y evaluación de la actividad antioxidante en función del tiempo. Se elaboró el embutido con carne de cerdo y grasa principalmente como materias primas para luego ser molidas y mezcladas formando una pasta gruesa junto a los demás ingredientes. Los resultados determinaron que el 4% de adición del extracto de Hibiscus sabdariffa proporciona aceptables características bromatológicas y sensoriales. La evaluación de actividad antioxidante determinó que el producto incorporado el 4% proporciona mejores cualidades de conservación, resultado que corrobora al de la evaluación sensorial en dónde el producto presenta apariencia estable y coloración aceptable con el mismo tratamiento. El análisis bromatológico presenta variaciones en las concentraciones de proteína, grasa, agua, carbohidratos, minerales, al ser comparados los resultados del día 1 versus día 30 demostraron que el tiempo recorrido influye directamente en los resultados creando una reducción de cada componente por la deshidratación en el tiempo transcurrido. | es |
dc.language.iso | spa | es |
dc.publisher | Universidad Estatal Amazónica | es |
dc.rights | openAccess | es |
dc.subject | Hibiscus Sabdariffa L. | es |
dc.subject | Actividad Antioxidante | es |
dc.subject | Embutido | es |
dc.subject | Pasta Gruesa | es |
dc.subject | Longaniza | es |
dc.title | Empleo de extracto de HIBISCUS SABDARIFFA l. como antioxidante natural en longaniza. | es |
dc.type | masterThesis | es |
Appears in Collections: | Maestría en Agroindustria mención en Sistemas Agroindustriales |
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TESIS Jairo Silva 10 enero.pdf | M.AGROIN.UEA.0015 | 590,33 kB | Adobe PDF | View/Open |
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