Empleo de extracto de HIBISCUS SABDARIFFA l. como antioxidante natural en longaniza.

Abstract

El empleo de extracto de Jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) en diferentes concentraciones (2, 4 y 6%) como antioxidante natural en la elaboración de longaniza permite brindar alternativas saludables como conservante del embutido. La carne y grasa por su composición presenta varios fenómenos de alteración entre los cuales destaca la oxidación o enranciamiento producido por la exposición al aire lo cual ocasiona pérdidas en el comercio e industrialización. El tratamiento adecuado del extracto de Hibiscus sabdariffa se determinó mediante pruebas bromatológicas, sensoriales y evaluación de la actividad antioxidante en función del tiempo. Se elaboró el embutido con carne de cerdo y grasa principalmente como materias primas para luego ser molidas y mezcladas formando una pasta gruesa junto a los demás ingredientes. Los resultados determinaron que el 4% de adición del extracto de Hibiscus sabdariffa proporciona aceptables características bromatológicas y sensoriales. La evaluación de actividad antioxidante determinó que el producto incorporado el 4% proporciona mejores cualidades de conservación, resultado que corrobora al de la evaluación sensorial en dónde el producto presenta apariencia estable y coloración aceptable con el mismo tratamiento. El análisis bromatológico presenta variaciones en las concentraciones de proteína, grasa, agua, carbohidratos, minerales, al ser comparados los resultados del día 1 versus día 30 demostraron que el tiempo recorrido influye directamente en los resultados creando una reducción de cada componente por la deshidratación en el tiempo transcurrido.