Evaluación del efecto de la inclusión de Alfa-Amilasa y Xilanasa en las características del pan de molde.

Abstract

La presente investigación tuvo como propósito evaluar el efecto de la inclusión de alfa-amilasa y xilanasa en las características del pan de molde de tal manera que el mejor efecto determinó su frescura textural. Los resultados farinográficos de la harina de trigo de la variedad CWRS determinó un valor promedio de falling number de 339 segundos lo que indica una actividad de alfa-amilasa baja, así como también promedios de: humedad de 14,23%, absorción de agua de 65,78%, tiempo de desarrollo de 6,08 minutos, estabilidad de 20 minutos e índice de tolerancia de 59,23UB. Se empleó un diseño factorial 2k , donde los factores seleccionados para su efecto fueron: alfa- amilasa (Enzymix 5000) y xilanasa (Panzea BG) con cuatro réplicas y sus variables reológicas como: tenacidad P (mm) con valores no significativos para alfa-amilasa y su interacción con xilanasa, mientras que xilanasa indica un valor significativo inferior a 0,05 a un nivel de confianza del 95%; y extensibilidad L (mm) con valores significativos tanto en alfa amilasa, xilanasa y su interrelación; también se elaboró el pan de molde de acuerdo a la receta planteada en la metodología con su respectiva combinación enzimática en cada tratamiento. En el análisis de texturometría para su frescura textural los tratamientos del pan de molde fueron evaluados en intervalos de 1, 7, 14 y 21 días de almacenamiento, el mejor promedio experimental de fuerza fue de 464,8 g/f y una resiliencia de 0,36 correspondiente al tratamiento 4 siendo su combinación enzimática 150ppm de alfa-amilasa y 30ppm de xilanasa.