Efecto del extracto de guaviduca (Piper Carpunya Ruiz & Pav), sobre la estabilidad y propiedades funcionales del chorizo parrillero.

Abstract

La importancia de los alimentos funcionales en el desarrollo nutricional de los seres humanos es una tendencia que se ha venido desarrollando durante los últimos años. En el proyecto se evaluó un extracto de Guaviduca incluido en la formulación de un chorizo parrillero. El propósito de la investigación fue investigación incorporar el 1-2-3 y 4 % de extracto para mejorar sus componentes y medir su estabilidad. Se determinó que existen diferencias significativas entre los tratamientos, pero si se enmarcan en la normativa en relación a los parámetros físico-químicos, el análisis microbiológico el extracto influyó como un bactericida natural generando inocuidad, los análisis sensoriales definen el T1 como el mejor tratamiento, en el mismo fue analizado el contenido en antioxidante y compuestos fenólicos generando un nivel óptimo, que aporta a la estabilidad del producto.