Alteraciones y posibles contaminantes en la producción de cerveza

Abstract

La cerveza es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, que en algunos casos puede ser parte de la alimentación de muchas personas, la cual se elabora con cebada, agua, lúpulo y levadura, los mismos que deben estar en buenas condiciones, ya que pueden contaminarse antes, durante y después del proceso de elaboración por agentes físicos, químicos y biológicos, debido a que pueden estar expuestas por diferentes circunstancias, como malas prácticas de manufactura, higiene e inocuidad, alterando la composición de la cerveza. Por tanto, el objetivo de la investigación es abordar el estudio de las diferentes alteraciones y posibles contaminantes en la producción de cerveza, identificando las causas y efectos, por la cual la presente investigación es una revisión sistemática siguiendo el método SALSA (Buscar, Evaluar, Síntesis y Análisis) para obtener los documentos en la búsqueda del tema planteado. La contaminación en la producción de cerveza, puede ingresar por varias vías, por las materias primas o en el proceso de elaboración por omisión de operadores y/o fallas de equipos. Los principales contaminantes de tipo físico son: ocasionados por palos, piedras, residuos sólidos, etc., químicos por agentes no biológicos como: metales pesados (Pb, Cu, Cd, As, Zn, Fe, Cr, Al, Mn, Ni, Co), productos agroquímicos y sus residuos, químicos por agentes biológicos como: toxinas y micotoxinas y finalmente contaminantes biológicos por: microorganismos. Las alteraciones son los cambios de la composición química, organoléptica, características y propiedades de la cerveza, desde la recepción de las materias primas hasta la distribución. Las alteraciones de la cerveza son el resultado de la contaminación tanto física, química y biológica, donde la física puede ser remediada y las químicas y biológicas no, debido a que no existen métodos para reducir o eliminarlos una vez contaminado el producto final.