Determinación de las propiedades tecnológicas funcionales del fruto de Aphandra natalia (Palma de fibra) para su posible uso en la industria alimenticia.

Abstract

En la presente investigación se determinaron las propiedades tecnológicas funcionales del fruto de Aphandra natalia (palma de fibra) para su posible uso en la industria alimentaria. Se evaluó la composición: cáscara 165.81 g, semilla 199.398 g, y la pulpa 48.08 g, mediante la extracción manual; Se realizó la caracterización físico-químico: medición de los grados Brix (NTE INEN 2337, 2008); pH (NTE INEN 0973, 1984); humedad (NTE INEN 0518, 1981): ceniza (NTE INEN 0520, 1981) : materia grasa (AOAC 920.39, 2007) y proteína (NTE INEN 0519, 1981). Las propiedades tecnológicas funcionales evaluadas fueron: capacidad de emulsión ; capacidad de gelificación; retención de agua; y retención de aceite, según el método de (Aguilera, 2009) . Los resultados de análisis físico-químico se expresaron en porcentajes: grados Brix 70,3167 %; pH 5.34 %; humedad 54,3717 %; ceniza 2,41667 %; proteína 4,7805 %; grasa 60,0666 % y fibra 33.923%. Los contenidos del pH, humedad y proteína resultaron menor; ceniza y fibra mayores a lo reportado por Kronborg, et al. (2008). Los resultados de la evaluación de las propiedades tecnológicas se expresan: Capacidad de Emulsión 43,1667 %; en la capacidad de gelificación se obtuvieron dos soluciones gelificantes de 10 g y 7 g en 50 ml de agua destilada; Retención de agua de 499 g; Retención de aceite 299,22 g. Se concluyó que las propiedades tecnológicas del fruto tiene posibilidades para utilizarse como ingrediente en las pastelerías, también se pueden considerar aptas para la formulación de diversos tipos de alimentos en la industria alimentaria.