Aplicación de buenas prácticas de manufactura en el diseño de la planta procesadora de especies acuícolas cultivadas en la Amazonía Ecuatoriana, Proyecto MAGAP Pastaza.

Abstract

El presente trabajo es un planteamiento de los principios básicos para un diseño sustentado en los procedimientos obligatorios de las normas ecuatorianas de alimentos, en este caso las “Buenas Prácticas de Manufactura” (Resolución ARCSA 067 2015 GGG) en el proyecto de implementación de una planta procesadora de especies acuícolas a través de la Federación Provincial de Organizaciones Agrícolas y Piscícolas de Pastaza (FPOAPP), realizando primeramente un diagnóstico del diseño de la planta mediante la revisión de los planos facilitados por el Ministerio de Agricultura Ganadería Acuacultura y Pesca (MAGAP) de Pastaza y proponiendo algunas recomendaciones en cuanto a infraestructura con el propósito de alcanzar un diseño sanitario óptimo para la proyección de obtener una certificación BPM y de esta manera controlar el proceso productivo una vez que dicha planta esté en funcionamiento. Se determinaron puntos críticos de incumplimiento en el diseño de la fábrica tales como: falencias en cuanto a localización de dos áreas de procesamiento de alimentos de distinta naturaleza que se encontraban unidas, condiciones específicas de áreas, estructuras internas y accesorios, esto se realizó mediante la revisión y análisis de los planos iniciales de la mencionada fábrica (VER ANEXO 1). Posteriormente se ejecutó el plan de mejoras basado en el diagnóstico inicial, implementando las Buenas Prácticas de Manufactura en el diseño de la planta, mediante cambios que se evidencian en los planos actuales de la misma. Las modificaciones que se realizaron a estos planos son principalmente: la separación de la empacadora de pescado del área de procesamiento de harina de pescado, ajuste de dimensiones de áreas de trabajo, ubicación y adecuación de instalaciones sanitarias, especificación de materiales a utilizarse, e implementación de señalética (VER ANEXO 6).