Comparación bromatológica y microbiológica de chichas elaboradas con dos variedades de yuca (Manihot esculenta Crantz).

Abstract

En la presente investigación se elaboraron dos tipos de chicha a partir de dos variedades diferentes de yuca (Manihot esculenta Crantz), la amarilla (A) y blanca (B), para posteriormente comparar su composición bromatológica y microbiológica, con la finalidad de verificar si existían diferencias. La chicha fue elaborada de acuerdo a la forma tradicional del pueblo Kichwa de la Amazonía, mediante mastiqueo y fermentación espontánea, durante 5 días. Cada tipo de chicha, elaborada utilizando 15 kg de raíces de yuca por cada variedad, se dejó fermentar en tinajas tradicionales de barro con 5 kg de chicha cada una y 3 repeticiones. Fueron evaluados los parámetros físico-químicos (temperatura, pH, grados Brix, grado alcohólico y humedad), bromatológicos (proteína, grasa, fibra, carbohidrato y ceniza) y microbiológicos (hongos y levaduras, aerobios totales y coliformes) de las dos chichas, en días diferentes de la fermentación (1, 3 y 5). Los resultados obtenidos comprueban que existen diferencias significativas (p<0,05) entre las dos chichas por lo que se refiere a los grados Brix (21,89 ºBx chicha A, 19,45 ºBx chicha B), mientras para los demás parámetros físicoquímicos

se registraron valores parecidos (valores promedios: T=23ºC; pH=4,4; grado alcohólico=5% (v/v); humedad=72,6%). En cuanto a la composición bromatológica se registraron valores parecidos de grasas (0,06%), fibra (0,02%), carbohidratos (26,00%) y agua (72,60%), mientras se evidenciaron diferencias significativas (p<0,05) entre las dos chichas en cuanto al contenido en proteínas (0,46% chicha A, 0,36% chicha B) y ceniza (0,81% chicha B, 0,72% chicha A). Por lo que se refiere al contenido en microorganismos, se observó un crecimiento rápido de su concentración hasta el tercer día de fermentación y posteriormente una repentina disminución. Dicho comportamiento se justifica por el pH ácido de la bebida y por su contenido alchólico. La chicha A registró una concentración significativamente superior de hongos y bacterias. En ambas chichas se registró presencias de bacterias coliformes de genero Citrobacter. En conclusión la investigación llegó a determinar que las dos chichas tienen diferencias en cuanto al aporte en proteínas y a la concentración microbiana y que, a pesar del pH áy del contenido en alcohol, se pueden desarrollar bacterias coliformes.