Evaluación de larvas de Rhynchophorus palmarum L., como materia prima en la elaboración de salchichas tipo vienesa.

Abstract

En el presente trabajo de investigación se evaluaron las larvas de Rhynchophorus palmarum L., como materia prima en la elaboración de salchichas tipo vienesa. Se utilizó un diseño experimental de D-optimal mezclas, obtenido con el software Desing-Xpert versión 6.0.1, empleando la opción Mixture/D-optimal de 3 factores (cerdo, res, y larva) con los siguientes niveles de inclusión; min 0,088% máx. 0,29%, min 0,088% máx. 0,29%, min 0,050% máx. 0,12%, respectivamente. Se realizaron 11 experimentos, se utilizo la formula universal para salchichas tipo vienesas creada por Lahner 1805. La adición de larvas previamente tratadas, se realizo en la etapa del cutterizado.Se midieron las siguientes variables, humedad, grasa total, proteína, cenizas, pH, perdida por calentamiento y grado de aceptación. Para la optimización se establecieron los siguientes criterios de cada componente; carne de cerdo min 0,09% máx. 0,29%; carne vacuna min 0,09%máx. 0,29%; larva máx. 0,12%; humedad min 65,21% máx. 71,15%; grasa min 16,93%; proteína min 11,42% máx. 11,88%; cenizas min 1,2% máx. 2,7%; pH min 5,7 máx. 6,1; pérdida por calentamiento min 64,75% máx. 73% y grado de aceptación máximo. Determinándose los valores óptimos de inclusión; cerdo 0,26%; res 0,12%; larva 0,12%; para lograr un producto con las siguientes características; humedad 66,97%; grasa 28,31%; ceniza 2,01%; pH 5,88; proteína 11,43; perdida por calentamiento 68,16 y aceptación 5,60.