Elaboración de vino de naranjilla (Solanum quitoense) utilizando tratamiento térmico y químico.

Abstract

Esta investigación se fundamenta en la utilización de dos tipos de tratamientos: tratamiento térmico que consistió en someter al mosto a tres temperaturas diferentes (70ºC, 75ºC, 80ºC) por el lapso de 15 min con tres repeticiones, y el tratamiento químico en el cual se añadió al mostos diferentes concentraciones de metabisulfito de sodio (130 ppm, 140ppm, 150ppm) con tres repeticiones. Las variables evaluadas fueron: pH, acidez, grados Brix, grados de alcohol (ºGL), sólidos solubles, acidez volátil, acidez titulable, y análisis organoléptico. En la investigación se determinó que las variable pH sólidos solubles y acidez titulable no presentaron diferencias significativas por la aplicación del tratamiento térmico y químico al mosto, mientras que las variable acidez si presentó diferencia significa pero pese a ello los rangos obtenidos están dentro de los establecidos por la norma INEN 374; en lo que se refiere a las variables grados Brix y grados de alcohol podemos observar que los tratamientos TT1 (70ºC), TT2(75ºC), TT3(80ºC) Y TQ4(130ppm de metabisulfito de sodio) fueron los alcanzaron la mejor conversión de azúcar en alcohol. En todos los tratamientos se puede observar que la producción de ácido acético fue baja evitando así la alteración del vino. El análisis económico reveló que los tratamientos TT1 (70ºC) Y TQ1 (130ppm) ofrecen mayor beneficio económico. Se finaliza la investigación concluyendo que de los tratamientos más exitosos fueros el tratamiento TT1 (70ºC) Y TQ1 (130ppm).