Extracción de fibra soluble a partir de cáscara de cacao (Theobroma Cacao L.) y su utilización en la elaboración de queso fundido y yogurt.

Abstract

En el Laboratorio de Agroindustria y Bromatología de la Universidad Estatal Amazónica se evalúo el método óptimo para la extracción de fibra soluble a partir de cáscara de cacao y el efecto de adición de fibra soluble en el yogurt y queso fundido, ajustado bajo un diseño completamente al azar, con tres repeticiones. La cáscara de cacao reportó una composición química considerable en el contenido de humedad con un valor de 87,37%. 48.14% carbohidratos y paredes celulares: fibra cruda 37.26%, FDN 64,89%, FDA 60,97% y Lignina 26,21%. El tratamiento alcalino permitió obtener un porcentaje de rendimiento de 18,31% frente al tratamiento acido de 11,53%. La solubilidad, retención de agua y capacidad de hinchamiento permitió comparar la fibra obtenida con la CMC, evidenciándose también fracciones de fibra insoluble. Fue factible elaborar yogurt y queso fundido adicionando fibra soluble hasta un porcentaje no mayor al 1% para obtener un producto de mejor aceptación mediante pruebas sensoriales, instrumentales y bromatológicas, siendo significativamente diferente (P<0.05) al tratamiento control. El beneficio costo en yogurt se obtuvo con el T1 (1,67 ctvs.), y en el caso del queso fundido fue el T3 (1,11 ctvs.), sin embargo su aceptación fue menor. La adición de fibra soluble logró incrementar el contenido de sólidos.