Utilización de cáscara de Chontaduro (Bactris gasipaes) fermentada en estado sólido para la elaboración de barras energéticas.

Abstract

Este trabajo de tesis está enfocado en la fermentación en estado sólido de la cáscara de chontaduro (bactris gasipaes), con el fin de elevar el porcentaje de proteína verdadera y usarlo como materia prima para la formulación de barras energéticas, la fermentación se realizó primero recolectando los frutos en mejor estado en base a su coloración y textura que no presente golpes, para proseguir se extrajo la cáscara, luego se la desmenuzo para una mejor fermentación, todo esto se colocó en frascos etiquetados con distintos días 0, 3, 6, 9, 12. A cada uno de los tratamientos experimentales se realizó análisis físico químicos, los cuales incluían fibra, proteína, humedad, ceniza y grasa. Una vez concluida la fase de experimentación, siendo 7 días el mejor tiempo de fermentación por haberse elevado su porcentaje de proteína favorablemente de 5,8 a 11,65% y a su vez se redujo la fibra de 11,45 a 7,29% , se procedió a la fermentación a gran escala con lo que se obtendría la materia prima para la elaboración de barras energética, por lo que se realizó la formulación de cada uno de los tratamientos en donde vario la cantidad de cáscara de chontaduro, con el propósito de observar al momento de mezclar con el resto de materiales si es realmente rica en proteína y baja en fibra cruda. En este estudio se dio a conocer que la fermentación en estado sólido sometida a la cáscara de chontaduro, obtuvo resultados favorables los cuales son buenos para la alimentación humana por su fácil digestibilidad y grandes concentraciones proteínicas.