Elaboración de queso doble crema con adición de especias sacha ajo (Mansoa alliacea) y cebollino de monte (Allium schoenoprasum).

Abstract

De acuerdo a la norma técnica ecuatoriana, en relación a los requisitos que debe cumplir la leche cruda, indica que la acidez titulable como ácido láctico debe encontrarse entre 0,13 y 0,17 % (fracción de masa), por tanto, los ganaderos y las empresas tienen como prioridad cumplir la norma y así garantizar que los derivados lácteos tengan un alto valor nutricional, sean inocuos y de características organolépticas compatibles con el gusto del consumidor. En este contexto, la acidez de la leche es un evento no deseado, sobre todo para el ganadero, que debe asumir la pérdida del producto. Para elaborar queso doble crema a partir de leche ácida, se desarrolló tomando en consideración que muchas veces pese al esfuerzo del ganadero, hay aspectos que no puede controlar como el clima, las distancias y los problemas propios de trabajar con un alimento nutritivo pero perecible debido a la carga microbiana natural de la leche y la que adquiere por las malas prácticas en el ordeño. En estas condiciones, al no pasar por la prueba de alcohol en la recepción de la leche de la planta de lácteos, el ganadero tiene solo la opción de botar la leche, causando un grave impacto ambiental y afectando directamente sus ingresos familiares. El proyecto, innova el concepto tradicional de este tipo de queso con la adición de las especias amazónicas sacha ajo (Mansoa alliacea) y cebollín de monte (Allium schoenoprasum). Para evaluar su aceptación se aplicaron tres tratamientos en la elaboración del producto tomando como referencia únicamente las pruebas organolépticas, con un panel de degustadores no expertos.