Elaboración de una bebida láctea a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.).

Abstract

El proyecto de investigación tuvo como propósito elaborar una bebida láctea a base de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.), que cumpla con parámetros óptimos y características de aceptación. Se determinando el mejor porcentaje de cascarilla en la elaboración de la bebida láctea, se estableció el edulcorante de mayor aceptación y se evaluó el grado de aceptación de la bebida mediante evaluación sensorial. La cascarilla de cacao empleada fue proporcionada por la “Finca SaquiFrancia”, ubicada en la ciudad de Puyo. En la fase experimental se utilizó un diseño completamente al azar, con arreglo factorial de 3x3 con 3 repeticiones, evaluando 3 diferentes cantidades de cascarilla: 3%, 5% y 7%, con 3 tipos de edulcorantes (estevia, sucralosa y panela). Para la comparación de las medias aritméticas se aplicó la prueba de Duncan (p≤0,05). En la evaluación sensorial se evaluaron los atributos olor, sabor, color, apariencia y textura. La bebida láctea que obtuvo mayor aceptación por parte de los panelistas fue la T5 con la siguiente composición: sucralosa y cascarilla 5%. Se demostró que la cascarilla de cacao puede ser aprovechada en la elaboración de bebidas lácteas dando con ello además un valor agregado a este tipo de residuos provenientes de la agroindustria.