Determinación de la equivalencia entre el tiempo de añejamiento acelerado por ultrasonido y el tradicional del Ron.

Abstract

Durante el añejamiento de bebidas espirituosas, procesos físico-químicos tienen lugar al ponerse en contacto el aguardiente con el material. El índice total de polifenoles e intensidad de color aumentan durante la crianza. Estas reacciones son lentas y provocan que el añejamiento de las bebidas espirituosas oscile entre uno a cinco años, en dependencia de la calidad que se dese alcanzar. Este trabajo tiene como objetivo determinar la equivalencia entre el tiempo de añejamiento acelerado por ultrasonido y el tradicional del Ron. Se construyó una instalación experimental para la aplicación del método por ultrasonido compuesto por un dispositivo cuyo interior fueron situadas las virutas de roble tostadas y sin tostar sumergido en un baño de ultrasonido a una frecuencia de 40kHz y 400 W/L. Se recirculo el aguardiente por un periodo de 7 horas con intervalos de aplicación del ultrasonido y reposo. El añejamiento por método tradicional se realizó en recipientes donde se sumergieron las virutas en las mismas condiciones del método anterior. Se realizaron mediciones de los parámetros físicos-químicos del Ron, al inicio y al final del experimento y el índice de polifenoles en diferentes instantes de tiempo para ambos métodos. Se determinó que el grado alcohólico está ligeramente superior al normado, el resto de los parámetros físicos (pH y color) determinados se encuentran dentro de lo normado. La concentración de polifenoles aumento en todos los experimentos realizados hasta alcanzar un valor de 8056 mg AG/L en el Añejamiento acelerado con virutas de roble sin tostar, que equivalen a uno de 2-3 años de crianza por método tradicional, mediante la aplicación de ultrasonido por 7 horas con intervalos de 45 minutos reposo y 15 minutos de ultrasonido. Se compararon los resultados obtenidos con un Ron comercial donde se obtuvieron resultados similares a esta bebida superando solamente en el color.