Elaboración de una bebida de fruta a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus).

Abstract

La industrialización de bebidas sin alcohol como refrescos, bebidas de frutas, carbonatadas y no carbonatadas, néctares y jugos a nivel mundial con el tiempo se halla más diverso que nunca, desde los elaborados con frutas tradicionales hasta los que son elaborados con frutas exóticas. Básicamente la demanda de estos productos se ha considerado alta, ya que se ha convertido parte de la dieta cotidiana de los adultos e incluso en niños desde edades tempranas. Por lo que este proyecto investigativo tiene como objetivo elaborar una bebida de fruta a base de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) mediante el aprovechamiento de la “fruta de rechazo” que existe en la provincia de Morona Santiago, cantón Palora. Sin embargo, la pitahaya al igual que la mayoría de frutas poseen pectina, que viene a ser un factor influyente en la estabilidad de bebidas o jugos, por lo que se requiere de métodos o sustancias para acelerar este proceso y lograr estabilidad en el producto final. Esta investigación se centró en la realización de la bebida con un aporte del 20% de fruta y expuesta a tres diferentes tratamientos, los dos primeros corresponden a la utilización de dos tipos de agentes estabilizantes: Carboximetilcelulosa-CMC y Goma Xantana con concentraciones de 1-2g/kg y 5-10mg/kg, respectivamente, el tercer tratamiento se manejó con la adición de un preparado enzimático: Pectin Enzyme POWDER BSG a concentraciones de 0,5-1g/kg, cada tratamiento se realizó por triplicado, obteniendo un total de 21 réplicas. Estas réplicas fueron comparadas y caracterizadas físico-química y microbiológicamente con la bebida elaborada en su estado natural mediante la utilización del Software estadístico Infostat y la prueba LSD Fisher, el cual permitió determinar que no existe diferencia significativa entre los tratamientos y sus parámetros, a excepción del tratamiento que corresponde a la bebida elaborada con la adición de Carboximetilcelulosa-CMC [2g/kg], esta se destaca por presentar mejores características en el parámetro Color, es decir menor cantidad de materia coloreada en la bebida.