Propuesta tecnológica para la producción de una bebida gasificada a partir de jugo de caña de azúcar.

Abstract

El presente trabajo tuvo como finalidad obtener un esquema tecnológico en la elaboración de una bebida gasificada a partir de jugo de caña de azúcar. Se identificaron las características de las tecnologías y parámetros de calidad mediante la búsqueda bibliográfica de diferentes esquemas tecnológicos, requisitos fisicoquímicos (color, °Brix, acidez, pH y flavonoides), y microbiológicos (Coliformes, aerobios mesófilos y mohos y levaduras) de las bebidas gasificadas y de jugo de caña de azúcar. Además, mediante las tecnologías identificadas se desarrolló las siguientes alternativas tecnológicas para la elaboración de la bebida gasificada a partir de jugo de caña de azúcar: jugo de caña + benzoato de sodio + gasificación, jugo de caña + pasteurización + gasificación y jugo de caña + benzoato de sodio + pasteurización + gasificación. No obstante para la elaboración de la bebida gasificada según las alternativas tecnológicas planteadas se utilizó 0,1% de benzoato de sodio, una temperatura de 90ºC × 15 segundos y una cantidad de 1,68 mL de CO2. Fundamentalmente se realizó los análisis correspondientes de cada uno de estas alternativas tecnológicas durante 16 días, el esquema más factible se validó de acuerdo a los resultados obtenidos durante el desarrollo experimental de los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos. Por ende los resultados más factibles resaltaron en el esquema: jugo de caña + benzoato de sodio + pasteurización + gasificación, manteniendo valores constantes en los parámetros fisicoquímicos (color, flavonoides, acidez, pH y °Brix), mientras que en los análisis microbiológicos la aplicación del tratamiento térmicos y químico en cada esquema disminuyeron considerablemente la cantidad de microorganismo presentes en la bebida. Sin embargo en la muestra no hubo desarrollo de bacterias coliformes, pero si un excesivo crecimiento de aerobios mesófilos y levaduras debido a la alta contaminación de la materia prima, deficiente manipulación durante el proceso de elaboración o por la inmediata alteración del producto.