Evaluación de 3 niveles de aceite de sacha culantro (Eryngium foetidum), como agente antioxidante en la elaboración de salchicha Frankfurt.

Abstract

El objetivo del presente proyecto de investigación, consiste en evaluar tres niveles de aceite de sacha culantro 0,2%, 0,4% y 0,6%, en el proceso de elaboración de una salchicha tipo Frankfurt como agente antioxidante. Mediante un análisis ABTS, se determinó la capacidad antioxidante del sacha culantro (Eryngium foetidum), con un valor promedio de 88,93mg/L, concluyendo que el aceite esencial posee una alta capacidad antioxidante con respecto al patrón estándar Butilhidroxianiso (BHA) que tiene un valor de 86,73 ug/ml. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar con un solo factor que fue el porcentaje de aceite esencial, luego se realizó un análisis sensorial de los tratamientos (T1,T2,T3) con panelistas no adiestrados, en un grado de cinco puntos, desde me disgusta mucho hasta me gusta mucho, considerando los parámetros color, sabor, olor y textura. Se efectuó el método no paramétrico de Kruskal Wallis para determinar el mejor tratamiento, siendo el de mayor aceptación por parte de los panelistas el T1 con 0,2 % de aceite esencial de sacha culantro. Se realizaron los análisis físico – químico al mejor tratamiento T1 que muestran la siguiente composición humedad de 62,92%, ceniza con 3,54%, grasa igual a 22,81% y proteína de 12,55%. En el análisis microbiológico los resultados en cuanto a coliformes totales <11 UFC y escherichia coli fue de cero UFC; hongos <0 UFC y levaduras <1 UFC, estos valores indican que el producto elaborado cumple con los requisitos determinados en la normativa.