Elaboración de hamburguesa respectivamente a base de harina de cáscara de plátano (Musa paradisiaca L) y dos tipos de pescado : Tilapia roja (Oreochromis mossambicus) y Sábalo (Brycon amazonicus).

Abstract

El siguiente trabajo de investigación se realizó con el fin de utilizar un subproducto agroindustrial como la cáscara de plátano (Musa paradisiaca L) con la combinación de dos especies de pescado, para elaborar una hamburguesa que cumpla con los requisitos físico químicos y microbiológicos del producto y así garantizar su inocuidad, para realizar esta investigación se utilizarón 2,2kg de carne de pescado y 1,2 kg de harina de cáscara de plátano obteniendo dos tipos de hamburguesas de 80 gr por unidad, las mismas que fueron utilizadas para la realización del análisis sensorial compuesto por cuatro tratamientos que se realizó para evidenciar si existe alguna diferencia entre las hamburguesas a distintas combinaciones y poder determinar así una combinación de mayor agrado para el grupo de panelistas participantes en el proceso de catación. La combinación con mayor aceptabilidad fue a 75% de carne de tilapia y 25% harina de cáscara de plátano. La misma que fue sometida a realizarse análisis proximales donde el contenido fue proteína (15,21%), grasa (2,36 %), fibra (2,6% ), cenizas (5,1%), humedad (44,55%) y carbohidratos (30,18%), y de acuerdo a los análisis microbiológicos que se evaluó a la carne de hamburguesa, la carga microbiana está por debajo 0,3-1<1 ufc/g de lo aceptado siendo así que el producto cumple con los requisitos de la Norma INEN 056, indicando que el producto terminado es apto para el consumo humano.