Elaboración y evaluación fisicoquímica, Organoléptica y microbiológica de una cobertura de Chocolate, producida en la Finca Saquifrancia.

Abstract

La presente investigación aborda la formulación de coberturas de chocolate en base a 2 especies de cacao cultivado en la región amazónica, CCN-51 y fino de aroma, como objetivo principal del estudio fue desarrollar formulaciones mediante un DCA (Diseño completamente al azar) con la finalidad de determinar cuál es el mejor tratamiento, mediante un análisis sensorial aplicado a jueces no entrenados (estudiantes de la carrera de Ingeniería Agroindustrial – Séptimo A y B), posterior a eso se realizó el análisis físico-químico, microbiológico del ensayo con la mayor puntuación en la parte sensorial. Como resultado sensorial se determina que la combinación 70% pasta de cacao, 5% manteca vegetal, 25% de azúcar fue la mejor, en relación a 3 atributos (color, sabor y aroma), luego se procedió al análisis de laboratorio de la muestra obteniendo, 1.94 % de humedad, 2.17 % de Cenizas, 9.6 % de proteína, 20,6 % de grasa, y en relación a los microbiológicos fueron : levaduras  75 UFC/g, coliformes  10 UFC/g, mohos  0 UFC/g, valores que están dentro de los parámetros establecidos en la NTE INEN 621, a excepción de la proteína que supera el rango establecido, como conclusión las proporciones utilizadas en los tratamientos varían los atributos organolépticos, y físico-químicos de los ensayos.