Evaluación de tres tipos de salmuera en la elaboración de muslos de pollo marinados.

Abstract

El presente proyecto se realizó en la Universidad Estatal Amazónica en la Escuela de Agroindustria (Laboratorio de Alimentos). El propósito de esta investigación fue evaluar diferentes tipos de salmuera con tres licores (ron, vino y cerveza) en la elaboración de muslos de pollo marinados, con tres repeticiones y un tamaño de la unidad experimental de 3 kg, dando un total de 36 kg, que contuvo muslos de pollo, aditivos y condimentos respectivamente. El empleo de los licores en las diferentes salmueras no afectó los resultados de los exámenes del laboratorio de microbiología, ya que cuyo valor máximo que registró fue 0 UFC/g notándose que cumple con la Norma INEN 1338 para carne. Por otra parte en lo que respecta a las fichas realizadas por catadores no entrenados (estudiantes), los valores obtenidos fueron sometidos a la prueba de Kruskal Wallis para el análisis de variables cualitativas, donde se observó que existió diferencia altamente significativa entre los tratamientos evaluados y que el mejor tratamiento fue donde se utilizó vino en la elaboración de la salmuera (T3). De acuerdo a los resultados alcanzados los muslos de pollo marinados se consideraron aptos para el consumo y comercialización.