Evaluación de tres tipos de harinas : soya (Glycine max), Yuca (Manihot esculenta), Trigo (Triticum) en la elaboración de Salchicha Pollo.

Abstract

En la Universidad Estatal Amazónica se realizó el trabajo de investigación sobre la elaboración de la salchicha de pollo con diferentes tipos de harina tales como: soya (Glycine max), yuca (Manihot esculenta), trigo (Triticum), con la finalidad de determinar cómo influye la harina en la calidad final de producto. Dentro del experimento se analizaron 3 tratamientos cada uno con 3 repeticiones con un tamaño de unidad experimental de 3kg por cada uno. Para el análisis de los datos organolépticos sabor, olor, color y textura, se aplicó el análisis de varianza para datos no paramétricos de Kruskal-Wallis al 0.05%. Además, se evaluaron parámetros microbiológicos determinación de Escherichia coli y Clostridium perfringens). En base a los resultados microbiológicos se determinó que no hubo presencia de Escherichia coli y Clostridium, por tal motivo se determinó que microbiológicamente todos los tratamientos de estudio cumplen con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1 338:96. En la evaluación sensorial no se presentó diferencia estadística entre los tratamiento por lo tanto la utilización de harina en la elaboración de salchicha de pollo no influye en las características organolépticas. El tratamiento que obtuvo mayor calificación fue el tratamiento 3 que corresponde a la salchicha elaborada con harina de yuca ya que obtuvo la mayor valoración total de 19 puntos.