Influencia de la sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por almidón de achira (Canna edulis) en las características calóricas, físico – químicas y organolépticas del cupcake.

Abstract

La presente investigación se dirigió a determinar la influencia del almidón de achira (Canna edulis) para elaboración de cupcake, con el fin de obtener un producto con características físicas y un alto valor nutritivo, proporcionando al consumidor una alternativa para su mesa. La elaboración de cupcake, se realizó en el laboratorio de agroindustria; en la Universidad Estatal Amazónica.

Para la fase experimental del presente estudio se utilizó un Diseño completamente al Azar con cinco tratamientos, tres repeticiones cada uno y un tamaño de una muestra experimental de 20 unidades de cupcake, con arreglo combinatorio el mismo que se ajustó al siguiente modelo lineal aditivo.

Las variables a evaluadas fueron; en el producto final de los 5 tratamientos con sus respectivas repeticiones; Rendimiento 22%, Densidad aparente 3,85g/cm3, pH 5,25, Valor Calórico 359,28kcal/kg, Efecto ligante 87,12%, Humedad 17,58%, Materia Seca 82,42%, Proteína 9,58%, Fibra 2,56%, Grasa 6,39%, Ceniza 1,34%, Gluten 4,20% y Solubilidad en hidróxido de potasio (KOH) 83,76%, los cuales se establecieron a partir de las pruebas degustación.

En el rendimiento de balance beneficio costo se pudo apreciar que hay un incremento moderado, por motivo de pérdidas en el transcurso del proceso; existiendo mayor rendimiento en los últimos tratamientos realizado en el análisis de costos, se estableció que los cupcake, tienen el mismo costos unitario de USD 0,10 y en pareja un costo de USD 0,20; los costos dependerán de los insumos que se aplican según las formulaciones. Se comprobó que la hipótesis alternativa, planteada en el proyecto de ésta investigación pasa a ser indudable, por cuanto los porcentajes de almidón de achira, complementando con la harina pastelera, influyen en la calidad del cupcake; y calidad nutricional del mismo.