Elaboración de mortadela con harina de frutipan (Artocarpus altilis).

Abstract

Los diferentes tipos de carne como la de res y de cerdo cubren una parte de las demandas nutricionales de los consumidores por su alto contenido proteico, minerales y vitaminas. En el presente proyecto investigativo se analizó el comportamiento nutricional que posee el frutipan (Artocarpus altilis) y el efecto que se tuvo en la elaboración de mortadela, este trabajo se realizó en los laboratorio de Agroindustrias, Química, Microbiología y Bromatología de la Universidad Estatal Amazónica, en un tiempo de 400 horas, para la realización de la investigación se utilizó 60 kg de carne, las cuales fueron distribuidas en tres tratamientos T1,T2,T3 que utilizaron diferentes niveles de harina de frutipn en 1,3,5% respectivamente más un tratamiento control T0, que fue sin harina de frutipan, con el objetivo de determinar si existe cambios en la mortadela al añadir la harina. La elaboración de la mortadela se las hizo bajo las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). En esta investigación se pudo evidenciar que, la harina de frutipan influye en la elaboración del producto cárnico mortadela ya que el análisis bromatológicos se registra variación en los datos de humedad, a medida que se incrementa la harina se incrementa la humedad. En la valoración organolépticos el parámetro de textura no fueron muy apreciado por los catadores ya que el producto no fue muy compacto y perdió la apariencia de la que estamos acostumbrados, en los otros parámetros organolépticos no registran los panelistas cambios como en el color, olor, sabor del producto. En la valoración microbiológica no se llegó a encontró carga microbiana, por lo tanto no presenta ningún tipo de contaminación en el producto terminado por lo que se determina que es un producto apto para el consumo humano.