Evaluación del tiempo y temperatura de blanquero previo a la extracción de pectina y su aceptabilidad en jarabe del exudado de cacao (Theobroma Cacao L ).

Abstract

En el presente trabajo de investigación estudió el efecto del tiempo (10 y 20 min) y temperatura (70 y 90ºC) en el acondicionamiento de las cáscaras de cacao (Theobroma cacao L.), previo a la extracción de pectina por hidrólisis ácida en relación (1:25) (%p/%V), utilizando como agente de extracción ácido cítrico a un pH de 2,5 y un tiempo de hidrólisis de 180 minutos a 90ºC. Siendo el tiramiento T1 (90°C por 20minutos) obtuvo el mejor rendimiento (11,04%) Los análisis físicos químicos realizados a la pectina obtenida fueron, índice de metóxilos (43,05%), grado de esterificación (87.5%), humedad (8,98%), cenizas (9,39%) y rendimiento (10,76%); clasificando a la pectina dentro del grupo de bajo metóxilos debido a que los resultados son inferiores al 50%. Mediante la prueba de Tukey se determinó que el T2 (90ºC por 10 minutos) es el mejor tratamiento con un valor medio de 43,05, con grado de confiabilidad del 95%. A partir de la pectina extraída se elaboró un jarabe del exudado de cacao utilizando la pectina obtenida T2 y mediante un análisis sensorial con una escala hedónica de cinco puntos se evaluó la aceptabilidad con respecto a la pectina comercial. Los valores obtenidos demuestran que no existe una diferencia significativa en el sabor y textura mientras que en el atributo color presentó una diferencia significativa.