Evaluación de contenido antioxidante en una bebida fermentada de pulpa de banano orito (Musa acuminata AA).

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar los compuestos fenólicos y la actividad antioxidante en una bebida fermentada de pulpa de banano orito (Musa acuminata AA). Para elaborar la bebida se realizó un diseño experimental (DCC), combinando distintas concentraciones de ácido cítrico (0,3; 0,6 y 0,9%) y temperaturas (50; 60 y 70ºC) resultando trece tratamientos. Se evaluaron compuestos fenólicos por el método de Folin Ciocalteau y actividad antioxidante total usando los métodos: FRAP Y ABTS, obteniendo valores altos para T0 (4,888 mg/L) y T3 (4, 616 mg/L). Se realizó un análisis sensorial con una escala hedónica de 5 puntos a los tratamientos que obtuvieron una mayor presencia de compuestos fenólicos, a través de la prueba de Kruskal Wallis se evaluó color, aroma y sabor donde el parámetro sabor del T3 tuvo diferencia significativa entre los tratamientos. Se analizaron parámetros físico-químicos (Brix, pH, acidez titulable y grado alcohólico) y microbiológicos (coliformes, mohos y levaduras) para T3 donde se obtuvo 3 de pH moderadamente ácido; 0,2 g/L acidez; 15 grados Gay Lussac encontrándose dentro de los límites permisibles según las normas NTE 374 y NTC 708. Los análisis microbiológicos muestran; levaduras 8 UFC/ml, hongos 3 UFC/ml y ausencia de Coliformes totales, quedando dentro de los niveles permisibles según NTE 2337 y 2802. Concluyendo que el T3 a 60ºC y concentración de 0,9% de ácido cítrico logró conservar las características organolépticas del banano orito, además presentó valores altos de compuestos fenólicos y actividad antioxidante.