Determinación de las características sensoriales y físico – químicas de la Salchicha Tipo Viena con Adición de concentrado proteico de garbanzo (Cicer arietinum).

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue determinar las características sensoriales, físico – químicas y microbiológicas de la salchicha tipo Viena con adición de concentrado proteico de garbanzo (Cicer arietinum). La extracción de la proteína vegetal se obtuvo mediante el método de precipitación isoeléctrica en relación 1:5 (p/v), ajustando el pH a 10 con NaOH [2N] y con agitación por 2 horas a 30°C. Utilizando la centrifuga a 3000 rpm durante 10 minutos se separó la proteína solubilizada de la materia residual; una vez aislada la proteína se neutralizó a pH 7 con NaOH [1N] y se liofilizó. Se elaboró la salchicha tipo Viena y se adicionó concentrado proteico de garbanzo al 3%; 6% y una muestra testigo (0%), las mismas que fueron evaluadas con una escala hedónica de cinco puntos desde me gusta mucho hasta me disgusta mucho por un panel de cata, evaluando parámetros de olor, color, sabor y textura; mediante un análisis de varianza no paramétrico de Kruskal Wallis se determinó como mejor tratamiento al T2 (Salchicha tipo Viena con 6% de adición de concentrado proteico). Además, se realizó un análisis proximal siendo el valor de proteína 15,3%, cenizas 3,7% y grasa 16,7% y el análisis microbiológico que presentó valores de 0 UFC; los resultados demuestran que el experimento T2 (6% de concentrado proteico) es inocuo y cumple con la Normativa INEN 1338 (1996).