Elaboración de una bebida a base de soya (Glycine max) y morocho blanco (Zea mays variedad morochon), como una alternativa para consumo de proteína vegetal.

Abstract

El presente proyecto de investigación tiene como propósito la elaboración de una bebida a base de soya (Glycine max) y morocho blanco (Zea mays variedad morochon) en diferentes proporciones de harina de soya y harina de morocho blanco con la mezcla de especias y aditivos. La metodología que se utilizó está basada en un diseño experimental completamente al azar, del cual se obtuvo 6 tratamientos con 3 réplicas, obteniendo 18 unidades experimentales. La evaluación sensorial se efectuó a 60 jueces semi entrenados mediante la utilización de pruebas hedónicas con 5 puntos, tomando en cuenta principalmente las características del olor, color, sabor y textura. Para el análisis de varianza de las variables experimentales aplicadas se utilizó la prueba de Kruskal Wallis para establecer si existen diferencias significativas entre los tratamientos y por medio de la prueba de comparación de Tukey permitió determinar la mejor formulación. Cada unidad experimental fue caracterizada mediante un análisis físico-químicos (proteína, °Brix, pH) y análisis microbiológicos (Coliformes Totales, E. coli, mohos y levaduras). El tratamiento 3 se destacó por presentar mejores características en los parámetros de olor, textura y sabor correspondiente a la formulación de 60% de harina de soya y 40% harina de morocho blanco y con un promedio de 1,7904%, en contenido proteico, además se consideró al tratamiento 6 con 75% de harina de soya y 25% harina de morocho blanco por poseer el valor promedio más alto de 2,0922% en contenido de proteína. Los resultados se encontraron dentro de los rangos que estipula la norma NTE INEN 3028 y NTE INEN 2337, a la vez se cumplió con ciertos controles de BPM que garantizó una bebida vegetal segura, inocua y organolépticamente aceptable.