Evaluación de la composición bromatológica y actividad antioxidante de granola casera con adición de Tropaeolum tuberosum y Oxalis tuberosa deshidratada, en Riobamba.

Abstract

En la actualidad es muy habitual encontrar en los supermercados de muchos países del mundo, la oferta de alimentos con propiedades saludables que atraen la atención del consumidor. El objetivo de la investigación fue evaluar la composición bromatológica y actividad antioxidante de la granola casera con adición de mashua (Tropaeolum tuberosum) y oca (Oxalis tuberosa) deshidratada. Se realizó un diseño completamente al azar con tres tratamientos y cinco repeticiones. Se determinó que, a 80 °C durante 5 min en el proceso de escaldado, desapareció la astringencia y se redujo la concentración de azúcares solubles de 7,70 y 10,89 °Brix para la mashua y oca, respectivamente. En el deshidratado a 60 °C por 8 h, la oca obtuvo menor contenido de humedad de 79,92 %, alcanzó mayor rendimiento (30,4 %) y una concentración de azúcares solubles de 18,15 °Brix fue superior a la mashua. La composición bromatológica de la granola en relación con el contenido de humedad, los tres tratamientos se encuentran dentro de la Norma INEN 2595:2011. El porcentaje de ceniza y grasa fue mayor para el tratamiento con mashua con valores de 1,65 y 23,18%, respectivamente. El contenido de proteína fue superior en el tratamiento testigo con 4,61% y en el Extracto libre de Nitrógeno la granola mostró ser energética en los tres tratamientos, reportando mayor concentración el tratamiento con oca con 64,64 %, el mismo comportamiento se determinó en la capacidad antioxidante con 43,75 μm Trolox/g. La adición de los tubérculos aumentó la capacidad antioxidante de la granola.