Resumen:
Los diferentes tipos de carne como la de res y de cerdo cubren una parte de las demandas
nutricionales de los consumidores por su alto contenido proteico, minerales y vitaminas.
En el presente proyecto investigativo se analizó el comportamiento nutricional que posee
el frutipan (Artocarpus altilis) y el efecto que se tuvo en la elaboración de mortadela, este
trabajo se realizó en los laboratorio de Agroindustrias, Química, Microbiología y
Bromatología de la Universidad Estatal Amazónica, en un tiempo de 400 horas, para la
realización de la investigación se utilizó 60 kg de carne, las cuales fueron distribuidas en tres
tratamientos T1,T2,T3 que utilizaron diferentes niveles de harina de frutipn en 1,3,5%
respectivamente más un tratamiento control T0, que fue sin harina de frutipan, con el objetivo
de determinar si existe cambios en la mortadela al añadir la harina. La elaboración de la
mortadela se las hizo bajo las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
En esta investigación se pudo evidenciar que, la harina de frutipan influye en la
elaboración del producto cárnico mortadela ya que el análisis bromatológicos se
registra variación en los datos de humedad, a medida que se incrementa la harina se
incrementa la humedad. En la valoración organolépticos el parámetro de textura no
fueron muy apreciado por los catadores ya que el producto no fue muy compacto y
perdió la apariencia de la que estamos acostumbrados, en los otros parámetros
organolépticos no registran los panelistas cambios como en el color, olor, sabor del
producto. En la valoración microbiológica no se llegó a encontró carga microbiana, por
lo tanto no presenta ningún tipo de contaminación en el producto terminado por lo que
se determina que es un producto apto para el consumo humano.