Resumen:
La cachama es un pez económicamente importante en la piscicultura de América Latinasiendo apetecida por el sabor, por sus propiedades nutricionales y para los productores euna opción de procesamiento cárnico. El ahumado es un tratamiento que utiliza humo
producido de la combustión de maderas, que proporciona características organolépticas prolonga el tiempo de conservación del pescado. El objetivo de la presente investigación fueevaluar las características organolépticas de cachama expuesta a humo natural en un hornoahumador y con humo liquido en un horno industrial. Además, se realizaron análisismicrobiológicos: recuento de mesofilos, echerichia coli y coliformes totales, también evaluaron las características organolépticas de tres tratamientos: T1 (patrón), T2 (humonatural) y T3 (humo líquido), con una unidad experimental de aproximadamente 1.5 kg y untotal de 13.5 kg que contenían carne de cachama. En los resultados microbiológicos decachama ahumada para los tratamientos T1, T2 y T3 no existió diferencia significativa comparados con la norma INEN 1338, se determinó que es un producto de calidad sanitariay apto para el consumo. Con respecto a la evaluación organoléptica se determinó que el T2fue aceptable por parte de los catadores, existiendo una diferencia significativa entre los
tratamientos.
