Resumen:
Los quesos frescos, procedentes de la industria artesanal rural del Ecuador, enfrentan graves
problemas de inocuidad y conservación, resultado de la pobre aplicación de buenas prácticas
de manufactura durante el proceso de producción y almacenamiento del queso. El presente
estudio procura brindar una alternativa de conservación del queso, mediante el uso de una
mezcla de aceites esenciales microencapsulados, como agente antimicrobiano. Los aceites
esenciales, se extrajeron de las especias aromáticas comestibles con rendimientos adecuados
de Coriandrum sativum L. (cilantro) 0,2247 %, Apium graveolens L. (apio) 0,1268 % y
Thymus vulgaris L. (tomillo) 0,3298 %. Se empleó la tecnología “Spray dryer” con adición
de goma arábiga y maltodextrina a los aceites esenciales para lograr una adecuada
microencapsulación, con un rendimiento superior al 70 %, de las mezclas de los aceites
esenciales para ser empleadas como aditivo alimentario en quesos. Se formularon quesos
frescos con el empleo del material microencapsulado y se valoró la calidad microbiológica
de los quesos elaborados, la cual fue adecuada pues no se observó crecimiento microbiano
durante el período de estudio para los microorganismos patógenos E. coli, S. aureus y
Salmonella spp (NTE, 2012).
