Resumen:
El consumo de pitahaya se da en todo el mundo y su implementación en alimentos funcionales como materia prima rica en micro y macro nutrientes, se ha transformado en una tendencia mundial como parte del consumo de alimentos funcionales y saludables. El objetivo de esta investigación fue obtener una bebida láctica funcional de pitahaya (Selenicereus undatus (Haw) D.R Hunt.) en la provincia de Pastaza, con adición de probióticos como el té de kombucha y cultivos lácticos, para brindar al consumidor un producto fortificado con beneficios para prevenir enfermedades infecciosas en niños, jóvenes, adultos, mujeres embarazadas y otros riesgos. La investigación fue experimental y descriptiva (cuantitativa-cualitativa), el proceso de elaboración, los análisis fisicoquímicos y microbiológicos se llevaron a cabo en la Universidad Estatal Amazónica. Los factores en estudio fueron: a: leche (leche entera y leche descremada), b: fruta: (20% y 25%) y c: probióticos (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus y Medusomyces gisevi). Se trabajó con 24 unidades experimentales y con un Diseño Completamente al Azar (DCA). Las variables fisicoquímicas evaluadas mediante análisis estadístico fueron: pH, °Brix, acidez y sólidos totales y para la evaluación sensorial se aplicó una escala hedónica de 5 puntos, realizados a 40 estudiantes de nuestra institución, se evaluaron cuatro atributos: color, olor, densidad y sabor, estableciendo el mejor tratamiento al T2 y obtuvo el análisis microbiológico, verificando la inocuidad del producto reflejando la ausencia de Coliformes totales y fecales, E. coli. Niveles de mohos y levaduras como establece la normativa NTE INEN 2395:2011.
