Evaluación de colorantes naturales achiote (Bixa orellana L.), cúrcuma (Cúrcuma longa L.) y zanahoria (Daucus carota L.), en la elaboración de Chorizo de Pollo.

Abstract

La presente investigación consistió en la elaboración de chorizo de pollo con la adición de diferentes colorantes naturales como (Bixa orellana L.) achiote, (Daucus carota L.) zanahoria y (Cúrcuma longa L.) cúrcuma, con la finalidad de determinar la calidad final del embutido. Dentro del esquema del experimento se realizaron 3 repeticiones por cada tratamiento con una unidad experimental de 2 kg cada uno. Para el análisis de los datos se utilizó la prueba de Kruskall-Wallis al 0,05%. Se evaluaron parámetros: físico-químico; (pH), microbiológicos; (determinación de Escherichia coli y Clostridium perfringens) y sensoriales; (color, sabor, olor y textura). En base a los resultados físico-químicos realizado del pH de cada uno de los tratamientos, se encontraron dentro de los rangos establecidos de 4,5 y 6,2 por la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1344:96. Respecto al análisis microbiológico, no hubo presencia de E. coli y C. perfringens, microbiológicamente todos cumplen con la Norma Técnica Ecuatoriana INEN 1338:2012. En la evaluación sensorial realizada con la prueba de Kruskall-Wallis no se presentó diferencia estadística entre los tratamientos. Los tratamientos que obtuvieron mayor puntuación fueron el tratamiento 1 que corresponde a D. carota y el tratamiento 2, B. orellana que obtuvieron una calificación de 18 puntos. La puntuación menor se registró en el tratamiento 3 que corresponde al tratamiento realizado con C. longa con una calificación de 17 puntos.