“Evaluación de las Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la salsa de ají a base de jengibre (Zingiber officinale) y almidón de chontaduro (Bactris gasipaes).”

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue la evaluación de las características físicas, químicas y microbiológicas de la salsa de ají, elaborada con almidón de chontaduro y jengibre como espesante y conservantes naturales. Se estandarizó la metodología de obtención de la salsa de ají a partir de un DCA. Los niveles de almidón de chontaduro fueron 0,2%; 0,4%; 0,6% y 0,8% y de Jengibre en polvo 0,8%; 0,6%; 0,4% y 0,2% partir de la pasta ají (96%). Se realizaron 4 tratamientos con tres repeticiones por tratamiento con un total de 12 unidades experimentales (UE). La UE fue de 150 g de salsa de ají. Se obtuvo un rendimiento de 48,5±0,08% de almidón, el mismo que presentó buena calidad de acuerdo a su viscosidad proporcionado por una baja solubilidad (1,8±0,03%), alta absorción de agua (10,5±0,8 g gel/g almidón) y mayor poder de hinchamiento (42,12 g gel/g almidón). Se estableció la metodología para la obtención de la salsa de ají a partir de almidón de chontaduro y jengibre, considerando la normativa de referencia NMX-F377-1986, siendo el tratamiento T4, con 96% de pasta de ají; 0,8% de almidón de chontaduro, 0,2% de jengibre y 3% de sal. El T4 obtuvo los mejores valores de referencia en función de pH (4,6); acidez (1,10 % ácido cítrico); sólidos solubles (2,9 0Brix); cloruros (2,9%) y viscosidad (362 Cps). El análisis microbiano reportó valores dentro de las normas de referencia NMX-F377-1986, en todos los tratamientos, los más representativos: UFC de aerobios mesófilos (<100000UFC/g); hongos (<10) y levaduras (<10). La salsa de ají almacenada en condiciones normales de humedad y temperatura, a los 30 días de almacenamiento, presentó una ligera variación en cuanto al pH y viscosidad, siendo el más afectado el tratamiento T4. La presente investigación propuso una nueva alternativa de procesamiento de salsa de ají (Capsicum annuum), a partir de materias primas de la región amazónica como el almidón de chontaduro (Bactris gasipaes), agente espesante y el jengibre (Zingiber officinale) como agente antioxidante y antimicrobiano.